Unsere Wurstherstellung:
Das Wort Wurst tauchte erst im 11. Jahrhundert auf, sein Ursprung ist ungewiss. Ihren Siegeszug begann die Wurst im Mittelalter. Die neuen Handelswege eröffneten den Zugang zu neuen Gewürzen, so dass die Würste immer raffinierter wurden. Bis heute hat jeder Metzger seine eigenen kleinen Würzgeheimnisse, die er nicht preisgibt. Mittlerweile gibt es Tausende von verschiedenen Würsten, und viele sind Spezialitäten einer bestimmten Gegend.
Die Rohwurst gehört zu den beliebtesten Wurstartikeln. Man unterscheidet zwischen
- luftgetrockneten Rohwürsten wie Salis oder Salami,
- geräucherten Rohwürsten wie Landjäger oder Bauernschüblig und
- Rohwürsten mit abgebrochener Reifung wie Mettwurst, Luganighe oder Saucissons.
Die Herstellung von Rohwürsten ist eine Kunst. Sie werden aus rohem zerkleinertem Fleisch und Speck, Koch- bzw. Pökelsalz, Zucker und Gewürzen hergestellt. Die eingesetzten Zuckerstoffe dienen den während der Reibung aktiven Bakterien als Energiespender und werden zu Säure abgebaut.
Eine Rohwurstherstellung ohne Kochsalz ist undenkbar, weil dieses die Lebensbedingungen für unerwünschte Bakterien einschränkt, wie übrigens auch das in sehr geringen Mengen eingesetzte Pökelsalz. Dieses führt zu einer schönen, stabilen roten Fleischfarbe und verleiht der Wurst das typische Aroma.
Die Reifung darf nicht durch Fremdkeime behindert werden. Deshalb ist in der Rohwurstherstellung Hygiene äusserst wichtig. Gewürze werden dort wohl dosiert und überlegt zugesetzt, denn das arttypische Rohwurstaroma soll vorherrschend bleiben. Wichtig für das Gelingen der Rohwurst sind, ähnlich wie bei der Käseherstellung, ein Reifungsprozess und die Trocknung. Aus dem frischen, leicht verderblichen Brät entsteht so eine schnittfeste, gut haltbare Wurst mit einem typischen Aroma.
Am meisten gekauft werden die Brühwürste. Es gibt sie
- geräuchert (z.B. Cervelas, Wienerli),
- als Aufschnittwürste (Lyoner, Presswurst, Schinkenwurst) oder
- ungeräuchert wie Fleischkäse, Mortadella oder Bratwurst.
Bei der Brühwurstherstellung werden fein zerkleinertes, rohes Muskelfleisch, Fettgewebe, Wasser, Salze und Gewürze zum sogenannten Brät verarbeitet, welches durch eine Hitzebehandlung fest und haltbar wird.
Obwohl bei der Fabrikation Wasser zugegeben werden muss, ist der Anteil im Endprodukt nicht höher als bei Frischfleisch oder vielen anderen Lebensmitteln.
Das Räuchern hat heute nur noch die Aufgabe der Farb- und Geschmacksgebung.
Die anschliessende Kühllagerung ist für Brühwürste wichtig, weil trotz der Erhitzung Restmengen von Mikroorganismen übrigbleiben.
Hilfsstoffe sind wichtig. Bei der Herstellung einer erstklassigen Wurst steht für den Metzger die Qualitätssicherung im Mittelpunkt. Trotzdem sind einige Hilfsstoffe umstritten. Anlass zu Diskussionen gibt zum Teil der Salzgehalt der Würste. Aus rein technologischen Gründen kann nicht ganz auf Salz verzichtet, der Einsatz aber reduziert werden. Während Brühwürste ungefähr 2% Salz enthalten, liegt der Salzgehalt bei den Rohwürsten bei 4%. Die vieldiskutierten Pökelsalze spielen bei der Wurstherstellung eine wichtige Rolle: Gemäss Lebensmittelverordnung ist Pökelsalz eine gleichmässige Mischung aus Speisesalz und höchstens 0,6% Natriumnitrit (E250). Das Nitrit reagiert im schwach sauren Milieu der Fleischerzeugnisse sofort zu Stickoxyd (NO). Der Zusatz von Ascorbinsäure (Vitamin C) beeinflusst die Reaktion positiv. Stickoxyd reagiert mit dem Fleischfarbstoff zum stabilen Pökelrot und bildet in Verbindung mit mehreren Fleischinhaltsstoffen das typische Aroma. Im weiteren hemmt Nitrit schon in relativ geringer Konzentration die Vermehrung vieler Bakterien und schränkt die Entwicklung lebensmittelvergiftender Keimarten ein. Die konservierende Wirkung von Nitrit sollte jedoch nicht überschätzt werden. Einen deutlich grösseren Einfluss auf die Haltbarkeit haben vor allem die Erhitzung bei der Herstellung, der pH-Wert, der Wassergehalt und die kühle Lagerung der Wurstwaren. Da die Verwendung von unvermischtem Nitrit verboten ist, wird der Einsatz von Pökelsalz durch die geschmacklich begrenzte Salzzugabe eingeschränkt.
Der Metzger wird sich nicht nur aus rechtlichen Gründen an die in der Lebensmittel-verordnung vorgeschriebenen Mengen an Pökelsalz halten, denn ein Zuviel ist für die Wurstqualität genauso schlecht wie ein Zuwenig.
Kein Verzehr von verkohltem Pökelfleisch
Immer noch scheint die Meinung verbreitet, dass bei der Wurstherstellung aus Pökelsalz die eventuell krebserregenden Nitrosamine entstehen. Diese Meinung ist falsch. Nitrosamine entstehen aus Nitrit und Abbauprodukten von Eiweiss, welche nicht bei der Wurstherstellung, sondern höchstens beim Verbrennen von Fleisch entstehen können. In den wenig intensiv erhitzten bzw. unerhitzten Fleischwaren sind keine Nitrosamine nachweisbar. Die Lebensmittelverordnung verbietet die Verwendung von Nitritpökelsalz bei Bratwürsten oder Hackfleischerzeugnissen, welche vor dem Genuss stark erhitzt werden. Im übrigen ist ein Verzehr von verkohltem Pökelfleisch zu vermeiden.
Fett gibt der Wurst ihren Geschmack
Fett hat einen wesentlichen Einfluss auf die Konsistenz, die Saftigkeit und den Geschmack einer Wurst. Bei den streichfähigen Rohwürsten ist das Fett vor allem für die Ausbildung und Erhaltung der Streichfähigkeit notwendig. Einzelne wichtige Vitamine und lebensnotwendige Fettsäuren können nur über Fett aufgenommen werden. Nach den heutigen Rezepturen liegen die Fettgehalte der Brühwürste zwischen 20% und 25%, diejenigen der Rohwürste zwischen 30% und 40%. Neben den mageren Wurstsorten wie zum Beispiel Geflügelwurst gibt es heute in vielen Fleischfachgeschäften auch fettreduzierte Wurstwaren. Auch ein ausgewogener Speiseplan lässt sich also durch einen massvollen Konsum der verschiedensten feinen Wurstspezialitäten genussreich abrunden.
Die Metzgerei und unsere Mitarbeiter bieten Gewähr dafür, dass wir mit unserem erstklassigen Rohmaterial und mit Sinn für traditionelles Handwerk hochstehende Wurstwaren und pfannenfertige Artikel in gleichbleibender, guter Qualität herstellen.